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【あそ通信】　阿蘇タカナード

更新日：2018年03月29日
カテゴリ：周辺情報

【あそ通信】　阿蘇タカナード

阿蘇タカナード　　ピリッと辛く食感はプチプチッ！

　焼きたてのソーセージやベーコンに添えると、味にアクセントをもたらす粒マスタード。カラシナの種に酢と塩を混ぜて作られるのが一般的ですが、阿蘇市の農家?佐藤智香さんが製造?販売する粒マスタード「阿蘇タカナード」は、阿蘇高菜の種で手作りしたものです。

　阿蘇高菜は阿蘇地域に古くから伝わる在來種で、葉は地元で漬け物にして食べられるほか、道の駅などでお土産としても販売されています。カラシナよりも小さめの種は、粒マスタードにすると食材と絡みやすいのがメリット。まろやかな辛みも特長です。佐藤さんは「これまで廃棄されていた種を使って、貴重な阿蘇高菜を多くの方に知ってもらうきっかけとなるような商品を作りたかった」と話します。

　自家農園と地域の協力農家の元で栽培した阿蘇高菜は6月上旬に枝付きのまま収穫。農具で叩いて殻を落とした鞘をふるいにかけ、さらに目の細かいザルで種だけを殘します。種は何度も水を取り替えながら洗って天日に干した後、小さなごみを箸で一つずつ取り除いて…と、気の遠くなるような下処理を経て、やっと加工へ。天草産の釜炊き塩と、「靜置発酵法」という昔ながらの方法で長期発酵?熟成させた米酢と混ぜて辛みを引き出し、フードプロセッサーで粗く潰して完成します。

　ピリッとした爽やかな辛みがあり、食感はプチッと軽快。旬を迎えた阿蘇産の根菜で作るポトフに添えて、じっくり味わいたいものです。