フレッシュな壽司ネタに工夫を凝らしてアメリカならではのこだわりのおいしさを提供

さっそくテーブルに屆いた「キモノロール」を食べてみました。

カニ、キュウリ、リンゴが裏巻きされ、その上にアラスカ産ギンザケがのっています。サーモンの上で、まるで著物の袖がゆれるかのように置かれているのが、リンゴの甘酢漬け。その上には、強(qiáng)めの香りを放つセージがのせられ、全體にライムの皮がちりばめられています。

MSC認(rèn)証漁業(yè)で獲られたビンチョウマグロのカルパッチョ。

アラスカ産ギンザケをのせた「キモノロール」。

小ぶりにカットされたロールをほお張れば、カニやギンザケのやわらかな食感からリンゴのかすかなシャキシャキ感へと、食感が移り変わっていきます。その風(fēng)味も次々に変化します。カニのまろやかさとみずみずしいギンザケを味わううちに、リンゴとキュウリのさっぱりした味覚へと変わり、最後にセージとライムという二層で描かれた新緑のような爽やかさに到達(dá)していきました。

それは日本ではなかなか味わえない、西海岸らしい個(gè)性であり、壽司の本場(chǎng)?日本でも十二分に通用するようなおいしさでした。

繊細(xì)でスピーディに行われる、握りの盛り付け。

海老の天ぷら、スパイシーな味付けのマグロなどを包んだ裏巻きを、天かすでくるんだメニュー「Chasing the Dragon」。添えられたワサビは、地元オレゴン産。

握りも、みかんジャムとガーリックソルトがマスにのせられていたり、赤味噌とバジルのペーストがバスにのせられていたりなど、口に含んだときの旨みの楽しみ方が広がるような、こだわりの工夫が施されています。ちなみにポートランダーがサステナブル壽司にあわせて好んで飲むドリンク類は、にごり酒などの甘めのものが多いそうです。

注文に応じて、カウンター越しで新鮮なネタが次々とおろされていく。

ネタの仕込みも、職人の手で丁寧に行われていく。

このように、工夫の多いメニューの開発は、１店舗につき平均７～８人いるという壽司職人たちがレシピを社內(nèi)提案し、皆で試食していくというスタイルを?qū)g踐し続けていることから生まれているといいます。

壽司ネタ以外でもさまざま実踐。店として行うサステナブル活動(dòng)

「Bamboo Sushi」は、５年ほど前にグリーン?レストラン?アソシエーション（環(huán)境に優(yōu)しいレストランを認(rèn)証する団體）によって、壽司レストランとしては全米初の「グリーン?レストラン」（環(huán)境問題に取り組むレストラン）認(rèn)証を受けました。

この認(rèn)証は、レストランで使用されるすべてのものが対象とされ、たとえばリサイクル可能な紙製品の利用や石けん、エネルギーの使い方など、レストランを経営する上で使用されるほぼすべてのものが環(huán)境に優(yōu)しいということを示す証明です。

具體的に見てみましょう。まずは、店內(nèi)で出たゴミは種類ごとに分別され、紙ゴミは100パーセント再利用されているといいます。生ゴミは40～80パーセントが堆肥に利用されています。

店舗には節(jié)水システムが導(dǎo)入され、トイレは節(jié)水仕様に設(shè)計(jì)されていました。もちろん電源にはソーラー発電が使用されています。

建築物としての內(nèi)裝にも、細(xì)やかなサステナブル精神が実踐されています。使われている木材は、再生材が利用され、そこに使用されているペンキは有害物質(zhì)を含まないものが選ばれているといいます。床面のカーペットは、ペットボトルのリサイクルから生まれたものが利用されています。

クールでアメイジングなジャパンを感じさせる內(nèi)裝。

また、壽司以外の一品料理で使われる肉の食材についても、ホルモン剤を飼料に含まず近郊の放牧で育てられた家畜肉を利用しているといいます。レストラン內(nèi)のありとあらゆる場(chǎng)所に、徹底した環(huán)境への配慮がなされている狀況を知ると圧倒されるばかりです。

多くのポートランダーがこの壽司レストランに集い、新店舗が続々できてしまうほどに店が繁盛しているという現(xiàn)狀。それは、サステナブル壽司を食べる行為そのものに、新鮮な魚介類を食べる「おいしさ」に加えて、食べることで水産環(huán)境に多少なりとも寄與しているという「心地いいフィーリング」を心の深いところで実感できているからなのかもしれません。

仕切りは格子、壁面にはザルが飾られる店內(nèi)。

テラス席でサステナブル壽司のランチを楽しむ女性たち。

客層は、平日のビジネスマンのランチから子連れのファミリーまでと幅広い。

ポートランダーの食の好みを上手にとらえてレシピ開発に勵(lì)む壽司職人ヨシさん。

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前編：環(huán)境に配慮した"サステナブル?シーフード"とは？

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