SMART ECO-TOWNS サステナブルな街ピエモンテ州（イタリア）

ピエモンテ州クネオ県ブラは、スローフード運動発祥の地。ワインの名産地でもあり、郷土料理も豊富。街中では、ハーブを効かせたサルシッチャ（粗挽き豚肉のソーセージ）を生で食べることができる。

サステナブルな街特集

スローフードの聖地で見る、食と文化のつなぎかた【後編】

ピエモンテ州（イタリア）

2017.03.01

スローフードの研究機関「食科學大學」で學ぶ食と文化の多様性

スローフード運動の高まりは、ついに研究機関も立ち上げました。ブラ郊外の小さな街、ポッレンツォに、イタリア政府公認の食科學大學（Università degli Studi di Scienze Gastronomiche）があります。世界初の食科學を?qū)熼Tとした大學は、2004年の設立以來、12年間で2100人の食のスペシャリストを輩出しました。

最新の公表データによると、卒業(yè)生の85%がすぐに就職し、大學に殘ってシェフや専門的な研究を志す人が4%、すぐに働かずに一年後に仕事に就く人が７%という高い就職率を誇っています。

現(xiàn)在、世界85か國からの學生たちが、生物多様性や分子學、文化人類學、醸造學、地理學、経済學などを?qū)Wびながら食のシーンで活躍する基礎を築いています。また、合計3年間の基礎課程在學中に授業(yè)の一環(huán)として世界中をまわり、生産者を訪問して食體験を重ねていくことも大きな特徴のひとつ。研修先は全世界68か所にものぼります。

多く実地研修をする理由は、體験を?qū)W術的に落とし込み、研究していくことで多様な文脈から食を見ることができる専門家を育てるため。食と文化の多様性を?qū)Wぶ學生たちが暮らすブラは、一見イタリアの田舎町のようですが、レストランを覗けば、小さな街と大きな世界の食文化をつなぐ息づかいが感じられるでしょう。

食科學大學の校舎。ホテル「アルベルゴ?デッラジェンティア(Albergo dell’Agenzia)」やレストラン「グイド(Guido)」も敷地內(nèi)に併設している。

食科學大學內(nèi)にあるワイン銀行（La banca del Vino）には、イタリアの主要ワインメーカーがワインを預けており、その數(shù)は10萬本以上。ワインの試飲、購入が可能。

學食では、3?5ユーロの気軽な価格で素材まで確かなスローフードランチが食べられる。

美食家が訪れるアグリツーリズモの宿

ブラから車で1時間もしない距離にある、銘醸ワインのバローロやバルバレスコで知られるランゲ?ロエロ?モンフェッラート地域のブドウ畑の風景は、イタリア50番目の世界遺産になっています。

ワインのほかにも白トリュフやポルチーニ、チーズ、ピエモンテ牛など名物をいえば數(shù)知れません。豊穣な丘陵地帯のなかにある農(nóng)家と宿が一緒になった宿泊施設、アグリツーリズモ（都市に住む人たちが農(nóng)村で休暇を過ごす旅のスタイル）の宿は、秋には日本を含めた世界中からガストロノモ（美食家）が訪れます。

人気のアグリツーリズモの宿「ルペストル」の主人、ジョルジョ?チリオさんはこういいます。

「ワインなど農(nóng)産物ができるような豊かな環(huán)境を代々子孫につないでいくために、これまで引き継いできたものを大切に育てて伝えて行かなければいけない。以前、地域の街に大きな工場が進出したとき、一時的に雇用は増えたけれど、工場が移転した途端に荒廃してしまった。

現(xiàn)在はユネスコに食文化の背景が認められたおかげで、風景を楽しみにくる人やワインなどの特産品を目當てに訪れる人も多くなった。サステナブルな農(nóng)業(yè)経営によって、若い人たちも働く場所ができた。この土地は自立していける場所だ」。

「ルペストル」オーナーのジョルジョ?チリオ氏。日本には2000年以來25回以上も訪れ、ピエモンテワインの啓蒙や料理教室などを行なっている。

現(xiàn)在は、24歳になる息子、アンリコさんと一緒に宿を営むジョルジョさん。オンシーズンはブドウ畑や宿の仕事で忙しく過ごし、オフシーズンになると自分たちで作ったワインや加工食品を持って、海外で料理教室を開くなど伝統(tǒng)食を広める活動を行っています。ジョルジョさんはスローフード協(xié)會に加盟はしていませんが、昔ながらの土地の伝統(tǒng)食を守ることが結(jié)果的にサステナブルなのだと宿を通して伝統(tǒng)食の啓蒙活動をしていました。

また、敷地內(nèi)には大きな太陽光発電パネルがあり、1時間につき1600kwを作り出し、電力會社に買い取ってもらっています。セントラルヒーティングの熱源には、地元の特産品のヘーゼルナッツの殻を利用。食の背景に思いをめぐらすことと、食を中心としたサステナブルな暮らしが、ピエモンテのカネッリという丘陵地帯で実現(xiàn)していました。